ブイヤベースを作るためにはまず、魚のアラをしっかりと掃除します。新鮮な魚のアラを使用し、目玉や血合い、ヒレなど臭みの原因となる部位を丁寧に取り除きます。この工程は、ブイヤベースの基盤を形成し料理全体の品質を左右するため、非常に重要です。根気のいる作業ではありますが、魚の臭みを出さないための大切な作業です。繊細なブイヤベースを提供するため尽力いたします。

ブイヤベースの深みと風味を引き出すために、魚のアラをオーブンでしっかりこんがりと焼き上げます。魚をしっかりと焼くことにより、魚の香ばしさが引き出され、後に加えられる野菜と合わせることで、一層リッチで複雑な味わいのスープが生まれます。この工程はブイヤベースの風味を決定づける重要なポイントであり、食材本来の美味しさを引き出していきます。

香味野菜を丁寧にカットし、じっくりと炒めることで、野菜本来の甘みと香りを引き出しています。この炒めた野菜は、ブイヤベースのスープに深い風味と豊かな層を加え、味わいに複雑性を与える重要な役割を果たしています。特に、フェンネルという日本人に馴染みのない野菜を使うことでエキゾチックな味わいが引き立ちます。

オーブンで焼いた魚のアラをさらに、潰しながら鍋で焼いていきます。これは、身や骨の髄まで完全に火を入れ、水分を飛ばすための工程です。これがブイヤベースのスープに深い味わいとコクをもたらします。魚の骨と肉が熱でじっくりと焼かれることで複雑な味わいが生まれ、その結果、独特の香り高いスープが完成します。この一手間で、ほかとは一線を画すものに仕上げております。ブイヤベースを通じて、伝統的なフレンチの味わいを提供いたします。

ここまでの下準備をして、いよいよスープ作りの工程です。焼いた魚のアラにワインとパスティス（ニガヨモギや香草のお酒）、水を加えて沸騰させます。パスティスはブイヤベースを作る上で重要な風味となります。
沸騰したら、先に炒めておいた野菜とトマトを加えます。そして次にブイヤベースには欠かせないサフランや、ローリエ、タイムなど数種類のハーブやスパイスを加えることで、豊かな香りと独特の味わいを生み出しております。

ここから数時間煮込むことによって、魚から豊かなエキスを抽出し、スープの基盤を作っていきます。

しっかりと旨みを煮出し、魚の骨が柔らかくなった状態で１度目の「濾す」工程です。
ムーランという機械で、骨を粉砕しながら粗濾しにします。
かなり力と忍耐が要る作業ですが、美味しいブイヤベースを作るため、手は抜けません。

粉砕された骨や身のカスからさらに旨みを引き出しながら、また長時間煮詰めます。

ブイヤベースづくりの最終段階では、スープを煮詰めて味わいを凝縮させ、よりリッチで濃厚に仕上げます。
最終的に、余分なものを丁寧に濾し去ります。

最後に出来上がるスープは最初にかけたお鍋の4分の１ほどになります。
魚の深い旨味と複雑で繊細な風味が際立つ滑らかな口当たりのスープの完成となります。