この工程は、魚の臭みを出さないための最初の大切な作業です。
　新鮮な魚のアラを使用し、目玉や血合い、ヒレなど臭みの原因となる部位を丁寧に取り除きます。
　どんなブイヤベースであっても、魚の臭みが感じられてしまっては台無しです。また、この臭みは後から誤魔化すことはできませんので、この作業は最初の大切な土台作りとなります。

　ブイヤベースの深みと風味を引き出すために、魚のアラをオーブンでしっかりこんがりと焼き上げます。
　魚をしっかりと焼くことにより、臭みの発生するリスクを最小限にすると共に、魚の香ばしさが引き出されます。

　オーブンで焼いた魚のアラをさらに潰しながら身や骨の髄まで完全に火を入れます。魚の骨と肉が熱でじっくりと焼かれることで独特の香り高いスープが完成します。
　後に加えられる野菜と合わせることで、一層リッチで香ばしい複雑な味わいのスープが生まれます。

　香味野菜をカットし、じっくりとソテーすることで、野菜本来の甘みと香りを引き出しています。この炒めた野菜は、ブイヤベースのスープに深い滋味と豊かな層を加え、味わいに複雑性を与える重要な役割を果たしています。特にフェンネルという日本人に馴染みのない野菜は異国情緒感じる味わいを引き立てます。

　ここまでの下準備をして、いよいよスープを煮出していきます。
　焼いた魚のアラに白ワインとパスティス（ニガヨモギや香草のお酒）、水を加えて沸騰させます。パスティスはブイヤベースを作る上で重要な風味となります。沸騰したら丁寧にアクを取り、炒めておいた野菜とトマト、そしてブイヤベースには欠かせないサフランや、ローリエ、タイムなど数種類のハーブやスパイスを加えることで、豊かな香りと独特の味わいを生み出しております。
　ここから数時間煮込むことによって、魚から豊かな旨みを抽出し、スープのベースを作っていきます。

　長時間かけてしっかりと旨みを煮出し、魚の骨が柔らかくなった状態で１度目の「濾す」工程です。
　ムーランという調理道具を使って、骨を粉砕しながら粗濾しにします。実はかなり力と忍耐が要る作業ですが、美味しいブイヤベースを作るため、手は抜けません。
　粉砕された骨や身からさらに旨みを引き出しながら、さらに長時間煮詰めることで濃厚なスープに仕立てていきます。

　当店のブイヤベースは、スープをできる限り煮詰めることで濃厚でリッチな味わいに仕上げます。最後は、一番細かい目の漉し器で粗濾しで残った身や骨を丁寧に濾し去ります。

　最後に出来上がるスープは最初にかけたお鍋の4分の１ほどになります。
　魚の香ばしい香りと深い旨味がギュッと詰まった、複雑で繊細かつ濃厚なスープの完成となります。